食用油的三個關鍵指標
選食用油需理解三個科學指標：①發煙點（Smoke Point）：油脂開始分解的溫度，超過發煙點會產生有害氧化物和丙烯醛，是選高溫烹調用油最重要的考量；②脂肪酸組成：飽和脂肪酸（耐熱穩定）、單元不飽和（中等穩定）、多元不飽和（容易氧化，不適高溫）；③Omega-6:Omega-3 比值：現代飲食 Omega-6 過多，長期高 Omega-6 攝取與慢性發炎相關。
台灣家庭常見問題：用沙拉油（大豆油，Omega-6 極高）做所有料理；用特級初榨橄欖油炒菜（發煙點只有 ~190°C，高溫破壞多酚）；長期只用同一種油（缺乏脂肪酸多樣性）。
台灣常見食用油完整比較
苦茶油（山茶花油）：發煙點 ~252°C，單元不飽和脂肪酸 ~82%（接近橄欖油），Omega-6:Omega-3 比值低，是台灣本土食用油中綜合評分最高的選項。適合中高溫炒菜、涼拌、麵點，是台灣在地首選健康烹調油。
特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：發煙點 ~190–210°C，富含油酸和抗氧化多酚。適合涼拌、低溫烹調、淋醬，不適合台灣常見的大火快炒。市面上「精煉橄欖油」發煙點較高但多酚少，要看標示選「特級初榨」才有健康附加值。
酪梨油：發煙點 ~271°C（目前最高的植物油之一），單元不飽和脂肪酸 ~71%，適合高溫炒菜和烤箱烹調，是需要高溫料理但想避開動物油的好選擇。
大豆油/葵花油/玉米油（精煉植物油）：發煙點 ~230°C，但 Omega-6 含量極高（大豆油 Omega-6:Omega-3 約 7–8:1），長期大量使用與慢性發炎指標上升相關。台灣家庭使用最廣泛，但從脂肪酸平衡角度應限量。
椰子油：飽和脂肪酸 ~92%，發煙點 ~177°C。WHO 和美國心臟學會均不建議大量使用。作為偶爾的烘焙用油問題不大，但不適合作為主要日常烹調油。
台灣廚房食用油選購建議
日常炒菜首選（性價比高）：苦茶油或精煉橄欖油。苦茶油是台灣在地最好的全能烹調油，兼顧高溫穩定性和健康脂肪酸組成。
涼拌、低溫料理：特級初榨橄欖油，可保留最多天然多酚。高溫煎炸：酪梨油或苦茶油（發煙點均超過 250°C）。建議減少使用大豆油、玉米油、葵花油，並輪換使用 2–3 種油以獲得更均衡的脂肪酸組成。